Bir Van’lı için kahvaltı’nın en önemli iki kahramanı otlu peynir ve lavaş ekmek ‘tir.Şehrin her tarafına yayılan küçük tandır fırınlarında Van’a özel lavaş ,açık ekmek,yağlı çörek ve pideler sıcak sıcak kapışılır Vanlı’lar tarafından.Otlu peynir her mevsimde farklı bir lezzet sunduğundan yıl boyunca yenilse dahi bıkkınlık yaratmaz.Bekledikçe tadı olgunlaşır ve şarap misali değerlenir.Van Otlu Peyniri’ni muhakkak Van’dan almalısınız.Otlu peynirin hammaddesi süt yayla hayvalarından elde edildiğinden daha lezzetli olur.
Van Otlu Peynir, Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde (Hakkari, Van, Bitlis, Şırnak, Batman, Siirt) yapılan, bölgeye özgü ve oldukça tanınmış bir peynir türüdür. Ancak bu peynirlerin en niteliklisi Van’da üretilenidir. Çünkü Van’da üretilen otlu peynirler, koku ve tat bakımından diğerlerinden farklılık göstermektedir.
Peynire katılan sirmo, heliz, cate(ı) (yabani kekik), kenger, mende(ı), ve yabani sarmısak gibi daha birçok özel ot çeşitleri, kattığı lezzet dışında peynirin besin değerini artırmaktadır. Günümüzde otlu peynirde kullanılan otlar, onlarca bilim insanının çalışma alanı olmuştur. Yüzlerce, hatta binlerce yıl önceki üreticilerin gözlem ve sezgileriyle tespit edilen bu otlarlarla yapılan peynirin uzun ve şiddetli geçen kış aylarında bolca tüketilmesi ile vitaminsizlikten ileri gelen hastalıklar önlenmeye çalışılmıştır. Hiç kuşkusuz Van bölgesinde, farklı bitki türlerinin ilavesiyle hazırlanan gıda maddelerinden en çok tanınanı olmuştur otlu peynir…
Bölge insanının sofrasında üç öğün eksik olmayan peynir, artık yurt içine de, yurt dışına da en çok gönderilen ve en makbul hediyelik olma özelliğini de kazanmıştır. Bu peynire lezzet veren sır, kullanılan otların;
- Peynirin besin değerini arttırması,
- Hazmı kolaylaştırması ve hazmolma derecesini yükseltmesi,
- İnsan sağlığına zararlı mikroorganizma faaliyetlerini durdurmasıdır.
VAN OTLU PEYNİRİ ‘NİN YAPILIŞI
Van Otlu Peyniri, ilkbaharda elde edilen ve küplerde saklanan peynir mayasıyla üretilmektedir.
Van Otlu Peyniri, ilkbaharda süt ve otun bol olduğu yayla dönemlerinde koyun sütünün özel olarak koyun şirdeni üzerine bir miktar şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil ve toz şekeri ekilip su ile karıştırıldıktan sonra elde edilen ve küplerde saklanan peynir mayasıyla üretilmektedir.
Süt, çiğ olarak ya da çok az ısıtılarak mayalanır. Mayalama sıcaklığı yaklaşık 30 derecedir. Mayalama süreci 2 saat kadar sürmektedir. Bu zaman diliminde süt pıhtılaşır. Daha sonra bir kat pıhtı, bir kat önceden doğranmış çeşitli yabani otlar katılarak önceden yıkanmış ve temiz oluşu konusunda tereddüt bırakmayan bez bir torbaya alınır. İşlem bittiğinde torbanın ağzı kapatılıp iki taş arasına sıkıştırılarak veya üstüne tahta ağırlık konarak süzülmeye bırakılır. Beş altı saat süzüldükten sonra elde edilen teleme, kelle olarak ya da bir tezgah üzerinde el büyüklüğünde 2–3 cm. kalınlığında dilimlere bölündükten sonra tuzlanır. Asla unutulmaması gereken, otlu peynirin yapımının, köklü bilgi, beceri ve dikkat istemesidir. Onun için de her evin peynirinde ayrı bir tat ayrı bir lezzet bulunur.
Saklama Koşulları
* Tuzlu peynir suyunda salamura (uzun ömürlü değildir ve erken tüketilir) olarak saklanır.
* Kelle peynirin sade ya da süt ürünü mamul olan cacık ile toprak veya naylon bidonlar ya da keçi postuna iri kaya tuzu ile basılarak toprağa gömülerek saklanır.
Nasıl Temin Edilir?
Mayıs ayından itibaren yaz döneminde taze, diğer mevsimlerde ise dinlenmiş ve artık kıvamını almış olarak Peynirciler Çarşısı başta olmak üzere tüm şarkütericiler, ara sokaklardaki peynirciler, bakkallar ile büyük alışveriş merkezlerinden temin edilir.
Otlu Peynir Hakkında
Kralların sofrasından günümüzün mütevazi sofralarına ulaşmayı başaran Otlu peynirin sütü, mayası, otu hepsi en tazesinden, en güzelinden seçiliyor. Bütün bunlar Vanlıların bereketli elleriyle birleşince dünyanın hiçbir yerinde tadamayacağınız bir lezzet ortaya çıkıyor.
Bölge insanının sofrasından üç öğün eksik olmayan Otlu peynir, artık yurt içine de, yurt dışına da en çok gönderilen ve en makbul hediye olma özelliğini de kazanmış. Bu peynire lezzet veren sırrı, damağınızda hissetmedikçe ne desek boş!
Van otlu peyniri 25 çeşit otun, Van meralarında beslenen koyunların sütüne katık edildiği ilahi bir ikramdır.
Van bölgesi asırlar boyunca insan ve tabiat ilişkisinin veciz bir örneğini sunmuştur. Geniş ve sulak ova ile yaylaları, Van gölünün ılımanlaştırıcı etkisi ve elbette sert geçen kışların ilkbaharda bereket pınarları oluşturması bu ilişkinin temelini oluşturur. Bu özellikleri ile Van adeta insanlığa ilahi bir ikramıdır. Urartulardan günümüze kadar da bu ikram en güzel şekliyle değerlendirilmektedir. Van Otlu Peynir'i içeriği, hazırlanışı ve sunumuyla bu ikramın nadide parçalarındandır. Doğanın sunduğu tüm nimetlerin, Anadolu kadınının elinde şekillenişinin ürünüdür.
Van Otlu Peynirinin hazırlanması için üç özelliğin bir araya gelmesi gerekir:
Mevsimlerden ilkbahar olması,
Van yaylalarında beslenmiş koyunlardan sağılmış halis taze süt,
Van yaylarında ilkbaharın gelişi ile boy göstermiş derde devam otlar özellikle de Sirmo
Her ne kadar eski çağlara kadar dayandırılsa da, Van otlu peyniri'nin bilinen tarihini 17. yüzyıla kadar götürmek mümkündür. Ünlü Türk seyyahı Evliya Çelebi, seyahatnamesinde Van ilinden bahsederken, sebze çeşitliliğine dikkat çekmekte ve "kiji" adlı bir otun katık yapıldığı peynirden bahsetmektedir. Çelebi, yöre ahalisinin bu peynire "Kijili Peynir" dediğini de ifade etmiştir. Çelebi, seyahatnamesine, Bitlis yöresinde de "Kijili Peynir" ve "cacık peynir" tüketiminin yapıldığını de eklemiştir. Gerçekten de otlu peynir, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde başta Van olmak üzere Diyarbakır, Bitlis, Siirt, Batman ve Kars illerimizde yoğun olarak üretilmekte ve tüketilmektedir. Ne var ki Van'da üretilen otlu peynirin kalitesinden ötürü söz konusu peynir çeşidi adeta Van ilimiz ile özdeşleşmiştir. Bunda elbette Van yaylalarında elde edilen nefis süt ile envai çeşit otun katkısı bulunmaktadır. Van otlu peyniri, yöre halkı için Bahar ayının en kıymetli ürünüdür. Gerek koyun sütü üretiminin Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında artması ve gerekse de yapımında kullanılan otların bu mevsimde yetişmesi Van Otlu Peynirinin, söz konusu mevsimde üretilmesini zorunlu kılmaktadır. Bununla beraber kimi otların salamura yapılarak saklanabilmesi, Van otlu peynirinin üretimini Temmuz, Ağustos ve hatta sonraki aylara kadar sarkıtabilir. Otlu peynire 25 değişik ot çeşidi katılabilmektedir. Bunlardan başlıcalar: Sirmo, mendi, heliz, yabani nane ve kekiktir. Van otlu peyniri, tuzlu bir peynir türüdür. Van otlu peyniri'nin yapımında, koyun sütü bulunmadığı hallerde inek veya keçi sütü de kullanılmaktadır. Otlu Peynir, yöre halkınca sadece kahvaltılarda değil tüm öğünlerde tüketilir. Otlu peynir, dayanıklı bir peynir çeşidi olması sebebiyle uzun yola çıkılırken, yolluk olarak kullanılmaya da müsaittir. Yöre halkı için otlu peynir önemli bir besin kaynağı olduğu gibi aynı zamanda önemli bir geçim kaynağıdır da. Örneğin, Van'a bağlı Görele ilçesinde halkın önde gelen geçim kaynağı, otlu peynir üreticiliğidir.
OTLU PEYNİRİN ÜRETİMİ
Van otlu peynirinde ot ve cacık kullanımı adeta peynirin karakteristik yapısını, tadını ve aromasını oluşturmaktadır.
Van ilinde yapılan bir araştırmaya göre üretilen toplam sütün %4,5'i içme sütü, % 30'u tereyağı, % 19'u peynir, % 16'sı yoğurt yapımında kullanılmaktadır. Geriye kalan % 29'u ise süt olarak piyasaya arz edilmektedir. Otlu peynirin üretim aylarında, peynir üretimi için ayrılan süt miktarının arttığı düşünülmektedir. Van köylerinde kadınlar ilkbahar ayı ile yaylalara çıkarak, peynire katık olacak otları toplarlar. Koyunlar ise sütlerinin daha kaliteli olması için yüksek meralara gönderilirler. Berivanlar, meralarda bulunan koyunları sağarlar. Sağılan süt 3 kez süzülür. Süzme işleminden sonra sağım sıcaklığındayken pıhtılaşmaya bırakılır. Oluşan pıhtının kesilmesinden sonra içine sirmo, mendi ve kekik gibi muhtelif türde ve miktarda ot ilave edilerek, karıştırılır. Bu işlemden sonra torbalanmış peynirin üstüne ağırlık konularak preslenir ve suyunun süzülmesi sağlanır. Preslemeden sonra peynir kalıplara ayrılır. Bu işlem ertesinde meydana gelen peynir ya iki farklı şekilde tuzlanarak olgunlaştırılmakta ya da taze olarak tüketilmektedir.
Tuzlama işleminin birinci çeşidinde, salamura tuzlama metodu kullanılmaktadır. İkincisinde ise peynir kalıplar belli bir müddet kuru tuzlamaya tabi tutulduktan sonra, eğer varsa toprak küplere veya plastik bidonlara sıkıca bastırılmaktadır. Basma işlemi esnasında, peynir kalıpları arasına cacık, lor veya ufalanmış penir konarak, boşluk kalmamasına dikkat edilir. Sıkıca doldurulmuş kaplar, ağzı değişik yapraklarla kapatıldıktan sonra ters çevrilerek toprağa gömülür. Toprağa gömülen peynirler ez az 3 ay ile 7 ay arası olgunlaşmaya bırakılır. Bu süre tüketicinin talebine göre değişkenlik gösterebilir.
Van otlu peynirinde ot ve cacık kullanımı adeta peynirin karakteristik yapısını, tadını ve aromasını oluşturmaktadır. Özellikle otlar, otlu peynirin yapımında peynirin tadı ve aromasında, olgulaşmasında diğer peynirlerden farklılaşmasında önemli rol oynamaktadırlar. Otların peynire katılmasında üç temel amaç olduğu ifade edilmektedir:
Besin değerini artırmak
Hazmolma derecesini yükseltmek
İnsan sağlığına zararlı mikroorganizma faaliyetini durdurmak.
Prof. Dr. Nurhan Akyüz, otlu peynirin yapımında kullanılacak otların nasıl belirlendiğine dair soruyu, şu veciz ifade ile cevaplandırıyor: Yöre halkının "sağduyusu, zekası ve kuvvetli sezgisiyle." Van yöresinde otlu peynir üretimi yoğun şekilde yapılmakla birlikte, üretim koşullarının oldukça ilkel şartlarda sürdüğü maalesef gözlemlenmektedir. Bu çerçevede yöre halkını bilinçlendirmeye yönelik çalışmalar ilgili kurumlarca sürdürülmektedir.
Kaliteli ve daha sağlıklı bir otlu peynir üretimi için aşağıdaki şartların sağlanması gerekmektedir:
Otlu peynir yapımında kullanılan hammadde olan süt, hijyenik şartlara uyularak sağılmalı ve pastörize edilerek işlenmelidir.
Üretim esnasında kontaminasyon olmamasına azami derecede dikkat edilmelidir.
Otlar toplandıktan sonra iyice yıkanmalı ve haşlandıktan sonra kullanılmalıdır. Ayrıca salamura suyu kaynatılmalıdır.
1. Daha kaliteli, güvenilir ve standart bir peynir için uygun starter kültür kullanılmalıdır.
2. Otlu peynirler uygun ambalajda, buzdolabı şartlarında ve el değmeden satışa arz edilmelidir.
3. Otlu peynir yapımında görev alan kişiler konuyla ilgili tam donanımlı bir eğitimden geçirilmelidir.
4. Günümüz teknolojisini kullanan sanayicilerin kaliteli otlu peynir üretimi için teşvik edilmesi.
OTLU PEYNİR'DEN GELEN SAĞLIK
Bilimsel araştırmalarda elde edilen bulgular, otlu peynirin enerji miktarına ve besin değerine dikkat çekmektedir. Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümü öğretim üyesi Yrd. Doç. Dr. Elvan Ocak, Van otlu peyniri üzerinde yaptığı araştırmalar neticesinde, peynirin sahip olduğu yüksek enerji miktarına ve besleyici özelliğine dikkat çekiyor. Ocak, otlu peyniri, fakir halkın zengin yiyeceği olarak tanımlayıp, içerdiği zengin besin değerini de özellikle vurgulamakta. Ocak, Van otlu peynirindeki yüksek besin değerinin sebebini ise şu sözlerle açıklıyor. "Kışın uzun sürmesi sebebiyle, bitkisel gıdalardan uzak kalan yöre halkına vitaminsizlikten ileri gelebilecek beslenme yetersizliklerini bir ölçüde önlemede, peynire katılan otların fonksionu olabileceği değerlendirilmektedir." Otlu peynire katılan sirmo ve kekik gibi otların antimikrobiyal özelliklere sahip oldukları bilim adamlarınca tespit edilmiştir. Ayrıca sirmo, kekik ve bilumum diğer otlarda karoten ve vitamin C tespit edilmiştir. Ki bu özellikle otların, vitamin C yönünden fakir olan süt ve süt ürünlerinin besin değerini artırmada önemli bir kaynak olabileceğini de göstermektedir. Peynire aroma kazandırmak, besin değerini artırmak ve uzun süre saklanabilen güvenli bir gıda maddesi yapmak için katılan bu otlar, başta üriner sistem bozuklukları olmak üzere çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanıldığı da kaydedilmektedir. Van otlu peynirindeki kuru madde ve protein miktarı beyaz peynirden, toplam mineral miktarı da beyaz peynir, kaşar ve tulum peynirinden daha fazladır. Van otlu peyniri, doyurucu yapısı ve sahip olduğu besinsel içerikle adeta doğal bir ilaç hükmündedir.
OTLU PEYNİRİN ÖZELLİKLERİ
Van otlu peyniri orta sertlikte, tuzlu, sodyum ve potasyum yönünden zengin bir peynir çeşididir.
Van otlu peyniri, insanlığa sunulmuş hayvansal ve bitkisel ürünlerin mucizevi karışımının bir eseridir. Son yıllarda yapılan bilimsel araştırmalar, bu mucizevi besinin fiziksel ve kimyasal özellikleriyle anlaşılmasına yardımcı olmaktadır.
Van otlu peynirleri, duyusal olarak incelendiğinde, renkleri beyaz ile sarımtırak arasında değişmektedir. Sarı renk, katılan otlardan kaynaklanmaktadır. Tadı itibarıyla otlu peynir, içine katılan otun tadı ve aromasını taşımakta ve bunlardan sirmo tadı ağırlık kazanmaktadır. Ot tadı ve aroması yanında peynirin tuzlu oluşu da dikkati çekmektedir. Bunlara ilaveten otlu peynir orta sertlikte bir peynir çeşididir.
Van otlu peynirinin fiziksel özellikleri yanında birçok kimyasal analiz de yapılmıştır. Yapılan analizlere göre kimyasal içerik bakımından otlu peynir, beyaz peynirden daha fazla oranda gıda bileşimine sahiptir.
Van otlu peyniri mineral madde bakımından analiz edildiğinde özellikle sodyum (1103mg/100g) ve potasyum (180mg/100g) içeriği yönünden kaşar peyniri ve beyaz peynirden daha zengin olduğu görülmektedir. Otlu peynirin kalsiyum, fosfor ve magnezyum değerleri ise sırasıyla 678mg/100g, 416mg/100g, 33,40mg/100g şeklindedir. Bu değerler diğer peynir türlerine nazaran daha düşüktür.
VİTAMİN C DEPOSU OTLU PEYNİR
Dünyanın Vitamin C yönünden en zengin peyniri, Van Otlu Peyniri... Van yöresinde ve havalesinde otlu peynire ve hatta çeşitli gıda ile yemeklere katılan birçok ot çeşidi mevcuttur. Bu otlar altı çeşit ot familyasına aittir. Otlu peynir yapımında kullanılan otların ait oldukları familyalar sırasıyla; Liliaceae, Lamiaceae, Apiaceae, Caryophyllaceae, Brassicaceae ve Ranunculaceae'dir. Bu familyalara ait otların yöresel adları ise sırasıyla şu şekildedir: Çiriş, Sirmo, Sirik, İt soğanı, hağız, çatlanguç, sirim, handuk, kurukulağı, reyhan, kekik otu, yarpuz, pünge, çatır, zater, heliz, hitik, kerkur, tere otu, tarakotu, mendo, siyabo, çöven, tere ve çünk.
Buna göre otlu peynir yapımında Liliaceae familyasından 8 bitki, Lamiaceae familyasına ait 5 bitki, Apiaceae familyasına ait 8 bitki, Caryophyllacaceae familyasına ait 2 bitki, Brassicaceae familyasına ait 1 bitki ve Ranunculaceae familyasına ait 1 bitki olmak üzere toplam 25 bitki kullanılmaktadır. Otlar arasında yöresel adlarıyla sirmo, mendo, heliz ve kekik en çok kullanılan türleri oluşturmaktadır.
OT TÜRLERİ
Van otlu peynirine 25 çeşit birbirinden eşsiz ot katılır. Otlu Peynir yapımında kullanılan otlar ve özellikleri aşağıdaki gibidir:
1. Ranunculus polyanthemos L.(Ranunculaceae) : Çünk. Peynir ve çökeleğe katılır.
2. Nasturtium officinale R. Br. (Brassicaceae) : Tere. Peynire katılır; sebze olarak tüketilir.
3. Gympsophila L.spp. (Caryophyllaceae) : Çöven. Peynire katılır.
4. Silene vulgaris (Maench) Garcke var. vulgaris (Caryophyllaceae) : Siyabo. Peynire, yayla çorbasına ve çökeleğe katılır. Baharat olarak kullanılır.
5. Anthriscus neemorosa (Bieb.) Sprengel (Apiaceae) : Mendi. Bütün süt mamullerine katılır, yemeği yapılmaktadır.
6. Carum carvi L. (Apiaceae) : Tarakotu. Sadece peynire katılır.
7. Anethum graveolens L. (Apiaceae) : Tereotu, Dereotu. Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir.
8. Prangos pabularia Lindl. (Apiaceae) : Heliz, Kerkur.
Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır.
9. Prangos ferulacea (L.) Lind. (Apiaceae) : Heliz.
Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır.
10. Ferula L. sp. (Apiaceae) : Hitik, Hiltik.
Bütün süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir.
11. Ferula orientalis L. (Apiaceae) : Heliz. Peynire katılır, sebze olarak tüketilir.
12. Ferula rigidula DC. (Apiaceae) : Heliz. Peynire katılır, sebze olarak tüketilir.
13. Thymus kotschyanus Boiss. et Hohen. var. glabrescens Boiss. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik.
Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir.
14. Thymus migricus Klokov et Des. - Shoct. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik. Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir.
15. Mentha spicata L. subsp. spicata (Lamiaceae) : Yarpuz, Pünge. Peynire katılır, sebze ve baharat olarak tüketilir.
16. Ziziphora clinopodioides Lam. (Lamiaceae) : Keklikotu, Kekikotu. Peynire katılır, baharat olarak tüketilir.
17. Ocimum basilicum L. (Lamiaceae) : Reyhan. Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir.
18. Eremurus spectabilis Bieb. (Liliaceae) : Çiriş. Peynire katılır, sebze olarak semt pazarlarında satılır.
19. Allium schoenoprasum L. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik. Sadece peynire katılır.
20. Allium fuscoviolaceum Fomin (Liliaceae) : İtsoğanı, Hağız, Sirmo. Peynire katılır. Sebze ve baharat olarak tüketilir.
21. Allium scorodoprasum L.subsp. rotundum(L.)Stearn (Liliaceae): Çatlanguş, Sirmo. Bütün süt mamullerine katılır. Baharat olarak yemeklere katılır.
22. Allium aucheri Boiss. (Liliaceae) : Sirmo, Sirim. Peynire ve cacığa katılır.
23. Allium paniculatum L. subsp. paniculatum (Liliaceae) : Sirmo, Handuk. Sadece peynire katılır.
24. Allium akaka S. G. Gmelin (Liliaceae) : Kuzukulağı.
Bütün süt mamullerine katılır, soğan (Allium cepa L.) yerine kullanılır ve yemeği yapılmaktadır.
25. Allium cf. cardiostemon Fisch. et Mey. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik. Peynire ve çökeleğe katılır.
OTLARIN HAZIRLANIŞI
Sirmo, Heliz, Mendo, Kekik vb. Anadolu Kadınının elinde tat verirler. Otlu peynirin yapımında kullanılan ot türleri birbirine benzer ama kimi zaman farklı aşamalardan geçirilerek kullanıma hazırlanır. En çok tercih edilen kullanım tarzı otların salamuraya yatırılmasıdır. Otlar değişik gıdalara da kullanıldığı kadar, ekonomik ve ticari öneme de sahiptir. İhtiyaç fazlası otlar Van şehir merkezine getirilip, belirli mahallerde satışa sunulur. Son dönemlerde tabi floradaki ot miktarının azalması dikkat çekicidir. Bu sebepten dolayı otların kültüre alınmaları uzmanlarca ifade edilmektedir.
Van yöresinde baharın gelmesiyle yeşeren otlar, araziden köylü kadınlarca toplanmak ve çamurları su ile iyice yıkanıp, giderildikten sonra ince ince (1 cm'y kadar)) kıyılmaktadır. Sirmo otu kıyıldıktan sonra direkt olarak salamura suyuna yatırılmaktadır. Kullanılan salamura % 3 - 8.8 arasında tuz içerebilir. Sirmo otu hem taze olarak hem de salamura da uzun süre saklanarak peynir yapımında kullanılabilmektedir.
Heliz otu daha sert ve odunsudur. Heliz aynı zamanda boya veren bir bitkidir. Heliz otu suyla iyice yıkandıktan sonra ince ince doğranarak kaynar suda hafif yumuşayıncaya kadar bekletilmekte ve oradan alınarak salamura suyuna konulmaktadır. Heliz otunun kendine has ve orijinal bir kokusu bulunmaktadır. Sıcak suda kaldığı müddetçe suya sarı renkte bir boya salmaktadır.
Mendo otu ise helize göre daha yumuşak olup, su oranı yüksektir. Öncelikle toplanan otlar suyla iyice temizlendikten sonra kaynar suya atılır ve hiç bekletilmeden dışarıya alınarak, soğutmaya terk edilir. Sonra salamuraya yatırılır.
Kekik otu da, haşlama işlemi hariç, Mendo otuyla aynı işlemlerden geçirilerek hazırlanır.
OTLARIN ÖZELLİKLERİ
Baharat kokulu otlu peynirin ardındaki gizemli otlar... Van otlu peynir yapımında kullanılan otların çoğu baharat özelliğine sahiptir. Bunlara örnek olarak sirmo, kekik ve nane gösterilebilir. Yapılan bilimsel çalışmalara göre etkinlik sırasıyla, kekik, nane, sirmo ve mendo otlarının koliform grubu mikroorganizmaların gelişmelerini inhibe ettiği ortaya konulmuştur. Otların bu özellikleri peynir teknolojisinde aranan bir özelliktir. Her ne kadar kullanılan otların hijyen güvenliği sağladığı düşünülse de bilim adamları modern teknolojinin imkanlarının da kullanılmasını savunmaktadırlar. Özellikle otlu peynir yapımında kullanılan çiğ sütün pastörize edilerek kullanılmasına önem vermektedirler.
Kullanılan otların antimikrobiyal özellikleri yanında vitamin içeriği bakımından da faydaları bulunmaktadır. Ne var ki 14 otlu peynir üzerinde yapılan çalışmada ortalama olarak 308 μg/g karoten ve 313.4 μg/g Vitamin C'ye rastlanmıştır. Buradan anlaşılmaktadır ki, otlar özellikle Vitamin C yönünden fakir olan süt ve süt ürünlerinin besin değerini artırmada önemli bir kaynaktır.
GÜZEL BİR OTLU PEYNİR İÇİN
Nitelikli bir Van otlu peynirinde, ot oranı %1'i aşmamalıdır. Bilindiği üzere Van otlu peynirine ot katılmasındaki sebep peynire ot ve tat kazandırmaktır. Bu sebeple otlu peynir yapımında kullanılacak ot miktarı önemlidir. Ne kadar optimum miktarda ot kullanılırsa, otlu peynirin lezzeti de ona göre güzelleşecektir. Van yöresi ve havalesinde kimi zaman peynir üretiminde ot kullanımının % 15'ler vardığı görülmektedir. Bu durumun hem görsel hem de tad olarak otlu peynirde olumsuz izlenimler bırakabilmektedir. Son dönemlerde yapılan bilimsel araştırmalar, peynire katılacak optimum ot miktarının, kullanılan süt ağırlığı esas alınarak % 2 oranını aşmaması gerektiği belirlenmiştir. Öyle ki eğer otlu peynirin daha geniş pazar payına sahip olması isteniyorsa, katılan ot oranının % 1'i aşmaması, bilim insanlarınca tavsiye edilmektedir.
OTLU PEYNİRİN YARENİ CACIK
Cacık, Van Otlu Peynirindeki boşlukları dolduran nüanstır. Cacık (Çökelek) otu peynir yapımında, ambalajlara doldurulurken kullanılan yardımcı bir süt ürünüdür. Cacık esasen sütün yoğurt mayası ile mayalanması sonucu elde edilir. Daha sonra oluşan yoğurdun yayıklanarak tereyağı ayrılır ve elde edilen yayık altı (ayran) ısıtılarak çöktürülür. Çöken kısım alınarak preslenir ve tuzlanarak gerek kahvaltılarda ve gerekse peynir basımında kullanılır. Cacığa çoğu kez otlu peynire katılan otlar da ilave edilir.
Van'ın hem görsel hem de tatsal güzelliklerinin keyfini doya doya Van otlu peyniri ile çıkartın.
VAN'DA OTLU PEYNİR ZİYAFETİ
Van otlu peyniri yöre halkınca bolca üretilen ve tüketilen bir besindir. Hemen hemen her öğünde sofraların başmisafiridir. Bu nedenle konuksever Van halkının evine tanrı misafiri olarak girdiğinizde mutlaka sofrada sizi Van otlu peyniri bekliyor olacaktır.
Bununla beraber Van merkezde bulunan ve ünleri giderek dünyaya yayılan Van kahvaltı salonlarında sabahın ilk ışıklarından öğleden sonraya kadar süren kahvaltı ziyafetlerinde otlu peynirin birçok çeşidi tatma imkanını da bulabilirsiniz. Otlu peyniri özellikle fırından yeni çıkmış pidenin içine az miktar tereyağı ile birlikte katık ederek, taze sıcak çay ile tatmayı kesinlikle ihmal etmeyin.
Bununla birlikte Van ve havalesinde yapacağınız tarih-kültür gezileri veya trekking-dağcılık gibi yüksek enerji ve vitamin gerektiren aktivitelerde, çantanızın bir bölümünde enerji ve vitamin deposu Van otlu peynirini bulundurmayı kesinlikle ihmal etmeyin. Van'ın hem görsel hem de tatsal güzelliklerinin keyfini doya doya birlikte çıkartın.
Van'da en çok beğenilen otlu peynirlerin Gevaş ilçesi, Görentaş beldesi ve civarında yapıldığını eklemeyi de unutmayalım. Bu sebeple Van merkezde çarşıda yapacağınız gezinti de mutlaka yerel esnaftan bu merkezlerde üretilmiş peynirlerden sormayı ve satın almayı ihmal etmeyin. Unutmayın ki Van'dan sevdiklerinize götürülecek en güzel hediyelerden birisi Van otlu peyniri olmalıdır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder